［食文化メモ＊１］福島の味「そぎ漬け」の作り方

　１１月６日（日）
思い出の味①：　「そぎ漬け」

　みなさんは、大根の「そぎ漬け」を食べたことがありますか。ご存じない方が多いと思うので、ご紹介しますね。
　タイトルに福島の味と書きましたが、地域的にどんな広がりになっているかは、わかりません。茨城・栃木にもあるかな・・。東京生まれの人は知らないようです。
　生干しの大根だけを漬けたもので、沢庵ともいぶりがっことも異なる、類例のない味が楽しめる食品です。失うには惜しい地方食文化の一つだと思いますので、きちんとお伝えしたいと思います。

１． 作り方のアウトライン
① 大根を洗い、皮付きのまま「そぎ切り」にして、天日で干す。
② 同時に、葉も干しておく。
③ 大根と刻んだ葉を混ぜ、ごりごりと塩でもみ、重しをのせて５日くらい漬け込む。
＊ 大根は青首ではなく、「白秋」という品種が合う。

２． より詳しい説明
１） 包丁は、出刃包丁のような厚みのあるものがいい。ざっくりと切れるからです。
２） １個の大きさは一口サイズ。普通サイズの小カブを２つに切ったぐらいのイメージです。
３） 干す時間は、半日で十分です。よく日が当たるように・・。
４） 塩は、天候の暖かさによるそうです。暖かい時は多めに・・。
５） 平均的には、大根の重さの５％ぐらいです。
６） 漬ける時、水は入れません。大根から水分が出るからです。
７） 合う品種を見つけるのが難しいかもしれません。全体が白くて、辛味が強くなければ、だいたい合うんじゃないでしょうか。
８）最も合う品種は、「白秋」です。真っ白で、しゅっと伸びた、きれいな大根ですよ。漬物が盛んな地方では、季節になると、店頭に並びます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上
＊質問があったら、下記にどうぞ。上手にできた時も、ご報告ください。
　　　　　　[e-mail]